Garantirsi bellezza e salute con una giusta cottura degli alimenti

Venerdì, 22 Luglio 2016 Scritto da 
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È oramai noto che le nuove mode alimentari hanno modificato, non solo il modo di consumare gli alimenti variandone preparazione, consistenze e sapori, ma anche e soprattutto la scelta della cottura per evitare la dispersione di sostanze nutritive o far si che questi siano purificati da qualsiasi tipo di agente patogeno.


Fortunatamente, per non lasciare nulla al caso e, magari, cimentarsi in nuove cucine, la ricerca scientifica ci viene in aiuto su come cuocere, quanto cuocere e, addirittura, su quando sia bene, addirittura, evitare la cottura di determinati cibi.

Sapevate che, ad esempio, alcuni tipi di vitamine si degradano con il calore? E che, al contrario, carboidrati e proteine vengono resi più digeribili dalla cottura? E, infine, che consumare i cibi crudi può aumentare il rischio di tossinfezioni?

È allora opportuno seguire alcuni piccoli consigli che possono favorire un sano stile di vita e, di conseguenza, una salute migliore ed un aspetto più bello e seducente.

Il primo argomento da affrontare è, sicuramente, quello della contaminazione.

È l'argomento più spinoso e sul quale è giusto porre un'adeguata attenzione. Sia carne che verdura possono entrare in contatto con batteri patogeni. Alcuni di essi sono per natura presenti negli intestini dei bovini ed entrano in contatto con la carne durante la macellazione. Frutta e verdura assorbono dal terreno sostanze chimiche e, allo stesso tempo, sono incubatrici di batteri derivanti ad esempio da feci di animali infetti o parassiti.

Quali allora le raccomandazioni?
Pollame, maiale, carne macinata, carne bovina devono essere cotte alla così detta temperatura di sicurezza, ovvero, ad una temperatura minima di 71°. 
In questo modo, le più comuni infezioni come listeria, salmonella ed escherichia sono debellate.
Per quanto riguarda il pesce crudo, è tassativo il congelamento a -21° per almeno 24-36 ore prima del consumo; tenete presente che un congelatore domestico non supera i -18° e che è bene, dunque, acquistare il prodotto da aziende professioniste del settore. In questo modo, si annienta l'anisakis, un batterio letale per l'uomo.
Infine, il latte: l'importante è che sia avvenuta una corretta pastorizzazione. Se munto direttamente in fattoria, anche a discapito di parte del carico vitaminico, sarà indispensabile farlo bollire prima dell'utilizzo.

Vediamo, ora, quali sono gli svantaggi e quali i vantaggi della cottura.
Partendo di nuovo dalle carni, con la loro cottura si determina una completa trasformazione delle proteine. Esse si denaturano, il loro mutamento porta grandi vantaggi alla nostra digestione.

Per quanto riguarda invece le verdure, il calore le distrugge fino al 50%; vitamine del gruppo B e C si perdono completamente.
In particolare, durante la bollitura si disperdono nell'acqua i sali minerali e i nutrienti principali. Il modo migliore, allora, per portare in tavola delle gustose verdure che conservino tutte le loro qualità nutrizionali è sicuramente la cottura a secco.

Infine, diamo un occhiata alle temperature!
Le cotture ad alte temperature come fritture, griglie e in alcuni casi al forno, sprigionano composti cancerogeni. Tra questi i più rilevanti sono l'acrilamide che si sprigiona da cibi ricchi di amido, le ammine eterocicliche prodotte dalla cottura delle carni, del pesce e prodotti da forno; l'acroleina che si genera dalla degradazione dei grassi: ci riferiamo, ad esempio, ai grassi dell'olio di frittura e al così detto “punto di fumo”. Citiamo poi gli idrocarburi policiclici aromatici che sono prodotti che si depositano sugli alimenti attraverso il fumo. Le sostanze di cui abbiamo appena parlato non sono da prendere alla leggera. Sono, infatti, anche trai principali responsabili delle malattie cardiovascolari.

Possiamo allora affermare, con certezza, che le cotture da preferire per contribuire al nostro benessere sono quelle a vapore, al forno, o in padella-tegame, purché a basse temperature. Allo stesso tempo, questo ci permetterà di garantire una conservazione migliore dei livelli nutrizionali e minori rischi di contaminazione dei cibi.

Augurandomi di aver contribuito ad un'adeguata informazione su ciò che, in fondo, rappresenta la quotidianità di ogni essere umano, mi auguro davvero che seguiate questi piccoli accorgimenti. Ricordate che la nostra salute è la cosa più importante e che, stare bene in salute, significa anche sentirsi meglio cosa che, inevitabilmente, ci fa apparire più belli agli occhi di chi ci circonda!

Un saluto e a presto risentirvi!

Gianfilippo Bordi
Farmacista, ipharm.it